Le pesto d'ail des ours

L’Ail des ours, Allium ursinum, Famille des Alliacées (ex Lilliacées)

 

« C'est une triste chose de songer que la nature parle et que le genre humain n'écoute pas. " Victor Hugo  

 

L’ail des ours est une plante de 15-35 cm, formant de grandes colonies, à tige unique aux feuilles larges et allongées, assez minces et souples, dégageant une forte odeur d’ail au froissement.

 

L’ail des ours est la caractéristique d’un milieu préservé de forêt alluvialle primitive, c’est à dire une forêt croissant sur une zone  inondable et riche en biodiversité. Ce type de forêt, mis à mal par l’exploitation humaine de la nature, est devenue de plus en plus rare en France et en Europe. 

 

Quand je rencontre ces tapis d’ail des ours, qui embaument l’air de leur fort parfum aillé, j’éprouve de la reconnaissance pour l’existence d’un milieu sauvage privilégié encore intact et pour l’abondance généreuse de cette plante riche de grandes vertus dépolluantes. Plante à l’âme primitive au service de la pollution moderne, elle nous invite à mieux écouter la nature et nous procure les moyens de nous soigner des conséquences de nos excès, de l' éloignement de nos instincts. 

Je récolte toujours ses feuilles avant la floraison qui a lieu d’e mars, avril à juin selon les régions.

 

Je l’utilise frais, car il perd ses propriétés au séchage. Je le mange ciselé dans les salades, les sauces, incorporé dans du fromage frais, ou mieux encore en pesto.

 

Un pesto à la recette simplissime et qui se garde au réfrigérateur pendant une semaine.

Après la cueillette, pour une utilisation immédiate, je rince plusieurs fois les feuilles dont 1 fois avec un filet de vinaigre blanc. Je les essore plusieurs fois dans une essoreuse à salade pour enlever le maximum d'eau. Je les assèche ensuite avec un torchon propre. 

Si après la cueillette, je ne les prépare pas tout de suite, je ne les lave pas et je les laisse dans le bas du réfrigérateur dans un sac en papier, elles se conserveront 3 jours. 

 

Pour faire le pesto, utiliser un blender, un robot ou un mortier et un pilon : 

pour une grosse poignée de feuilles d’ail des ours, ajouter une demie tasse d'huile d'olive, une pincée de sel de mer. Je mixe, je rectifie en  rajoutant sel, huile ou plantes si besoin.

Mis dans un bocal en verre au réfrigérateur, ce pesto se conserve une semaine. Au delà il y a des risques de botulisme. Voir à ce sujet l'article très bien documenté de cueilleurs sauvages : "Botulisme: faites des pestos de plantes sauvages sans risque".

 

J'utilise aussi les feuilles d'ail des ours en vinaigre ou alcoolature de feuilles fraîches macérées dans de l’alcool alimentaire que je prends en cas de lourdeur digestive, d’intoxication, en cas d’infection.  

Les fleurs, les tiges et les graines "boutons verts qui apparaissent après la floraison sont également comestibles.

 

Bonnes cueillettes et bonnes dégustations !

Précaution : ne SURTOUT pas confondre avec le muguet très toxique aux feuilles souples semblables mais sans odeur, qui affectionne des habitats similaires à ceux de l’ail des ours, ni le colchique car il est extrêmement toxique, mortel à faible dose.

 

Bien observer la plante à la cueillette : l'ail des ours a une tige unique et deux feuilles souples et caoutchouteuses d'un vert luisant sur la face supérieure.  

Les feuilles, munies d'un long pétiole, partent de la base de la tige et sont bien distinctes.

 

Les feuilles de muguet sont plus épaisses au toucher ;  les 2 feuilles du muguet n'ont pas de pétiole, elles s'enroulent l'une autour de l’autre. 

La tige et les feuilles du muguet sont enveloppées à la base par des gaines membraneuses.

 

Une photo d'identification ci dessus de l'ail des ours à gauche, le colchique au milieu et le muguet à droite, extraite du site herbefolle.asso-web.com pour ne pas le confondre avec le colchique et le muguet, tous 2 toxiques. 

Une info trouvée sur le site des Hôpitaux Universitaires de Genève. https://nephrohug.wordpress.com/2015/04/07/la-cueillette-de-lail-dours/